Oleh: Tim Penulis (Wiska Adelia Putri, Dewa Ayu P M Maharani, Finanda Rahil Balqis)

NASI adalah makanan pokok yang juga merupakan sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Indonesia. Pada umumnya terdapat dua jenis nasi yang sering dikonsumsi, yakni nasi putih dan nasi merah. Kedua nasi ini berasal dari beras yang sama, tetapi proses pengolahannya berbeda. Perbedaan proses ini mempengaruhi nilai gizi dan manfaat kesehatannya. Nasi putih berasal dari beras yang dihilangkan dedak dan sekamnya, sehingga menyisakan endosperma yang berwarna putih. Proses penyosohan beras dapat menghilangkan kandungan lemak, protein, serat, dan vitamin dari beras (Hawa et al. 2018). Sebaliknya, nasi merah hanya kehilangan lapisan sekam dan mempertahankan dedak yang kaya akan nutrisi. Perbedaan ini menyebabkan nasi merah memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan dengan nasi putih, yang menjadikannya pilihan lebih baik untuk pengelolaan gula darah dan kesehatan tubuh.

Indeks glikemik (IG) adalah ukuran yang digunakan untuk mengklasifikasikan makanan berdasarkan dampaknya terhadap kadar glukosa darah. Beberapa faktor yang mempengaruhi nilai IG suatu produk pangan adalah kandungan serat pangan, protein, lemak, rasio amilosa dan amilopektin, daya cerna pati, serta metode pengolahan. Semakin tinggi kandungan serat pangan total, rasio amilosa/amilopektin, serta kadar lemak dan protein dalam suatu produk pangan, maka indeks glikemiknya akan semakin rendah (Arif et al. 2013). Pangan yang kaya amilopektin akan lebih mudah dicerna dan diserap, sedangkan pangan yang kaya amilosa akan lebih lambat diserap. Konsumsi makanan tinggi serat dapat menurunkan indeks glikemik. Serat pangan yang larut dalam air (SDF) dapat menunda kenaikan glukosa darah 2 jam postprandial (Vlachos et al. 2020). Indeks glikemik pangan dapat berdampak pada peningkatan atau pengendalian kadar glukosa darah (Nita et al. 2019). Pangan dengan indeks glikemik tinggi, cenderung meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat. Sementara itu, pangan dengan indeks glikemik rendah dapat membantu mengendalikan kadar glukosa darah. Nilai IG sering dikaitkan dengan makanan berbasis karbohidrat (Sack et al. 2014).

Nasi merah mengandung nutrisi yang lebih beragam dibandingkan dengan nasi putih. Oleh karena itu, ketika dikonsumsi ia dapat memberikan lebih banyak vitamin, mineral dan antioksidan dalam tubuh. Nasi merah mengandung lebih banyak serat dibandingkan dengan nasi putih. Nasi merah juga mengandung karbohidrat kompleks yang memerlukan waktu lebih lama untuk dipecah menjadi glukosa. Beras merah mengandung 77,07% available carbohydrate, 10,68% protein kasar, dan 0,5% serat. Beras putih mengandung 82,83% available carbohydrate, 9% protein kasar, dan 0,2% serat pangan (Somaratne et al. 2017). Tingginya kandungan karbohidrat dalam beras putih menyebabkan nasi putih akan dicerna lebih cepat, sehingga memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi dibandingkan dengan nasi merah. Beras merah memiliki indeks glikemik senilai 54-58 (rendah), sedangkan nasi putih memiliki IG yang lebih tinggi yakni 58-64 (medium) (Somaratne et al. 2017). Kandungan serat dalam nasi merah dapat memperlambat pencernaannya dalam tubuh serta penyerapan glukosa di usus. Oleh karena itu, pelepasan glukosa ke dalam aliran darah menjadi lebih lambat dan stabil. Indeks glikemik yang rendah menunjukkan bahwa konsumsi nasi merah tidak menyebabkan lonjakan gula darah yang tajam, melainkan kadar gula dalam darah akan meningkat secara bertahap dan stabil (Listiyani et al. 2021).

Metabolisme nasi sebagai karbohidrat dimulai ketika manusia mengkonsumsi nasi lewat mulut. Mulut mengandung enzim amilase yang dapat memecah polisakarida menjadi oligosakarida. Setelah itu, oligosakarida akan ditransportasikan dalam lambung. Kondisi asam pada lambung menyebabkan inaktivasi enzim amilase dan tidak terjadi penyerapan karbohidrat di dalamnya. Usus halus merupakan tempat utama penyerapan karbohidrat dalam tubuh. Terdapat enzim pankreatin amilase yang dapat memecah oligosakarida menjadi monosakarida yang akan ditransportasikan lewat darah ke seluruh tubuh. Glukosa merupakan monosakarida utama yang dipindahkan ke setiap sel pada seluruh bagian tubuh. Glukosa dari usus halus akan ditransportasikan masuk ke dalam sel epitel dengan bantuan SGLT-1 sebagai glukosa transporter. SGLT-1 merupakan glukosa ko-transporter yang secara permanen terletak di membran brush border pada sisi apikal enterosit. Perpindahan glukosa dari saluran pencernaan ke sel usus halus menggunakan mekanisme transpor aktif dengan bantuan Na+/-K+ Atpase. Setelah itu, glukosa akan masuk ke dalam saluran darah dengan bantuan GLUT2 melalui mekanisme difusi terfasilitasi. 

Nasi putih mengandung lebih sedikit nutrisi dibandingkan dengan nasi merah dikarenakan proses penyosohan banyak menghilangkan nutrisi penting seperti serat, vitamin dan mineral (Hasnelly et al. 2020). Nasi putih juga memiliki karbohidrat sederhana yang lebih mudah dipecah menjadi glukosa dalam tubuh (Hastuti et al. 2020). Hal inilah yang menyebabkan penyerapan glukosa dalam tubuh menjadi lebih cepat dalam tubuh. Sebaliknya, nasi merah memiliki kandungan gizi yang lebih banyak, terutama serat. Serat tidak dapat dicerna oleh tubuh karena mengandung ikatan yang tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan. Serat memiliki kemampuan untuk menyerap air dan membentuk gel dalam saluran pencernaan. Gel yang terbentuk akan menjerap nutrisi lainnya dalam tubuh seperti karbohidrat dan asam empedu. Akibatnya enzim pencernaan tidak dapat memecah karbohidrat yang terjerap dalam serat. Oleh karena itu, nasi merah yang mengandung banyak serat memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan nasi putih. Serat akan dimetabolisme dalam usus besar dengan bantuan mikrobiota usus dan dimetabolisme menjadi SCFA. Tingginya short chain fatty acid dalam usus besar dapat menurunkan pH usus, sehingga mendukung pertumbuhan bakteri baik dan menekan bakteri jahat. Oleh karena itu konsumsi beras merah dinilai lebih sehat dibandingkan dengan nasi putih karena tingginya kandungan serat dan memiliki indeks glikemik yang lebih rendah.

Penulis adalah Mahasiswa Institut Pertanian Bogor. (****)